Цвет пластиковых разделочных досок и ручек ножей: правила маркировки для разных продуктов
На кухне, особенно в заведениях общепита, важно соблюдать гигиену. Один из способов - это использовать инвентарь с разной цветовой маркировкой
Использование досок и ножей разных цветов позволяет:
- предотвратить распространение бактерий (например, от сырого мяса к овощам);
- исключить контакт сырых и готовых продуктов;
- избежать смешения ароматов и вкусов;
- упростить организацию рабочего процесса;
- соответствовать санитарным нормам.
В профессиональной кухне широко применяется система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки). В ЕС и многих других странах она закреплена как стандарт. В России также рекомендуется придерживаться этой схемы — она дополняет требования СанПиН.
Цветовая кодировка разделочных досок:
- Красные— для сырого мяса.
- Жёлтые— для сырой птицы.
- Синие / голубые— для рыбы и морепродуктов (включая ракообразных и моллюсков).
- Зелёные— для овощей, фруктов и зелени.
- Белые— для молочных продуктов, сыра, а также для хлеба.
- Коричневые— для варёного мяса, колбас, гастрономии, или иногда для сырой рыбы.
Цвета ручек ножей
Логика та же: цвет ручки ножа должен соответствовать цвету доски и типу продукта. Это создаёт единую систему маркировки на кухне.
- нож с красной ручкой — для мяса;
- с жёлтой — для птицы;
- с синей — для рыбы;
- с зелёной — для овощей;
- с белой — для сыра и хлеба;
- с коричневой — для готовой продукции.
Такое соответствие сразу показывает повару, какой инструмент использовать, и снижает риск ошибки.
Пластиковые доски и ручки ножей особенно удобны для цветовой системы:
- Легко мыть и дезинфицировать. Пластик не впитывает соки, запахи и бактерии, если поверхность не повреждена.
- Долговечность цвета. Краска или окраска в массе не стирается со временем.
- Устойчивость к царапинам. Современные пищевые пластики (полиэтилен, полипропилен) достаточно прочны.
- Лёгкость. Удобно работать долго, не уставая.
- Безопасность. Не тупят ножи так сильно, как стекло или керамика.
Практические советы по организации
- Закрепите правила внутри коллектива.Проведите инструктаж: объясните, что значит каждый цвет и почему нельзя нарушать систему.
- Храните инвентарь раздельно.Доски и ножи одного цвета — в одном месте (на стеллажах, в кассетах, на крючках).
- Регулярно проверяйте состояние.Глубокие царапины — потенциальные очаги бактерий.
- Мойте правильно.После использования:
- очистите от остатков пищи;
- вымойте в тёплой воде с моющим средством;
- тщательно ополосните;
- продезинфицируйте (по инструкции к дезсредству);
- высушите.
- Не используйте посудомоечную машину для досок.Высокие температуры могут деформировать пластик.
- Дублируйте маркировку.Помимо цвета, можно нанести на доску символ или надпись (мясо, рыба, овощи и т. д.) — это дополнительный сигнал.
Цветовая маркировка — простой и надёжный способ обеспечить безопасность продуктов. Стандартная схема:
- красный — мясо;
- жёлтый — птица;
- синий — рыба;
- зелёный — овощи/фрукты;
- белый — молочные продукты/хлеб;
- коричневый — готовая продукция.
Применяя её и для разделочных досок, и для ручек ножей, вы создаёте на кухне чёткую, интуитивно понятную систему. Это снижает риски пищевых отравлений, упрощает работу персонала и помогает пройти проверки санитарных служб.
